《素食的再发展》

志 林 /文

    中国的饮食文化，虽然是历史悠久，而且博大精深，但就目前发展上看，其产业化发展状态，却是远远地落后于人了。

         特别是素食与素食文化方面,从国内市场形势上看，北方落后于南方；边远地区落于发达省份与地区；一般城市落后于沿海地区；内陆地区落后于港、澳、台地区。

所谓食品, 一般是从食源性原料 - -  家庭厨艺 - - 地域性风味 - - 社会化食风 - -  工业化产成品等环节逐步转化的过程。因而，每种食品的成品(包括素食食品)，都将必然地经历着，其独特的发展过程。

就目前情况分析，食品工业的发展状态，可以充分地显现一个地区、一个国家、一个城市的社会文明与经济发展之水平。

据世界银行1999年相关标准划分： 

 1. 以人均GDP760美元以下为低收入国家；

2. 以人均GDP761 ---- 3030美元为下中等收入国家；

3. 以人均GDP3031 ---9360美元为上中等收入国家；

4. 以人均GD93601美元以上为高收入国家；

2002年北京人均GDP已达到3355美元,按照世界银行标准划分, 北京已经成为上中等收入地区。按照发达国家和地区的发展惯例来看，在此阶段北京应该是饮食与食品产业，发展最旺盛的黄金时期。

联合国粮农组织曾依据恩格尔系数，对生活水平拟定于相应的划分与判定标准：

1. 恩格尔系数在59％以上阶段，为绝对贫困状态的消费；

2. 恩格尔系数在50 - - 59％阶段，为勉强维持度日状态的消费；

3. 恩格尔系数在40 - - 50％阶段，为小康水平的消费；

4. 恩格尔系数在20 - - 40％阶段，为富裕状态的消费；

5. 恩格尔系数在20％阶段，为最富裕状态的消费。

根据经济发展规律判断，当恩格尔系数在40％以下阶段，与饮、食相关的产品与服务的消费，将由对数量的追求，继而转向了对质量方面的追求。人们的饮、食结构，将发生深刻的变化，从而对饮、食产品的深加工与精致化，以及对饮食文化的诸多领域，都将产生前所未有的兴趣和需求。

根据测评结果显示，北京2002年的恩格尔系数已经下降到了33.7％的阶段水平，正是步入了富裕状态的消费周期，但是，中国饮、食产业总的发展趋势，却不容乐观。仅北京地区的产业化发展经调查反映，呈显出严重的结构牲不平衡。

A. 世界食品工业概况

2001年世界食品销售总额约2.9万亿美元，居各行业之首。

其主要基本特征表现在以下几个方面。

一、 食用方便化---欧美方便类食品已占全民膳食产品的2/3以上；

二、 饮食营养化---讲求天然无公害绿色食品、均衡营养摄入及低脂肪与低热量食品；

三、 传统食品向功能化转变---多以调节人体功能，预防疾病方面发展；

四、 多样化发展---在以不同民族特色的食品基础上，开发多种口味与花色，以满足不同消费群体之需；

五、 重食品的安全性---安全、健康与优质化是共同的基本特征。

B、 国内食品工业概况 1996年 -- - 2001年间，中国食品工业年销售总额，一路领先连读7年，位居各产业部门之首；2002年偶然屈居第二位，仅次手电子通讯产业。

2 0 0 2 年 国 内 产 业 部 门 销 售 收 入 排 序

 2002年全国规模以上食品企业工业总产值达10861.06亿元，实现利润533.00亿元，实现利税1942.00亿元，较上个财政年度,同比增长16.56％、19.82％和16.04％。

2000---2002年 中国食品工业增长情况

从逐年增长情况看，自进入21世纪以来，全国食品工业发展速度增长显著，2000年- - - 2003年(1至6月)食品工业总产值增长年分别是10.1％、12.7、16.6％和14.1％,遥遥领先于各产业部门，为国民经济各行业.之首，并超过国民生产总值的平衡增幅。

C、 北京地区食品工业概况

2002年北京规模以上食品企业有396家，食品工业总产值为220.83亿元，仅占北京市工业总产值的6.96％，远远低于发达省份和地区，排在电子、石化、冶金和机械制造业之后，屈居于第5位。

2002年北京工业前五大行业总产值排序表   单位：亿元

   北京食品工业2002年，在全国31个省、市、自冶区和直辖市中，排名为第十七位，仅占全国食品工业总产值的2.0％，不及上海市食品工业总产值的50％。

2002年北京食品工业在全国食品工业的地位

2002年北京食品市场份额

2002年北京食品工业在全国食品工业总产值排序表  单位：千元

基于上述详实的统计数据和大量事实，我们不难得出以下几个方面的结论。中国食品与饮食产业与世界发展差距巨大；地区性差距显著；而我们素食品产业的发展状态更是不容乐观。

让我们再看一看素食品产业的发展状态：

如前所述1997年美国的一项调查显示，美国素食者人群己接近100万人之众，目前其素食者总量已有10％左右；另据1998年英国调查结果称，在英国全国素食者人数将近有400万，占全国人口总数的7％,在15---34岁年令段中的新生代中，素食者占11％。以此增长速度计，到2030年英国绝大多数人都将成为

素食者。中国台湾及港、澳地区，素食者也均有100万人之众。德国素食店遍布大街小巷，并且人人都知晓素食的科学性和食素对人类健康发展的重要意义。

中国素食曾有过无数的辉煌，但就目前的情况与之相比，存在着强烈的反差。仅北京地区来看，2000年以前北京仅有全素斋、功德林这样老字号的素菜馆两三家，素食加工企业也只是几个豆腐加工厂而已；此后，又出现了绿色天食、荷塘月色及百合素食等素菜馆；直至2003年非典前后，北京新开办了一批素菜馆。据业内人士称，目前, 北京的素菜馆也不会超过20家，这根本无法与北京成千上万的餐饮企业相对比。

其中，如有选址于国子监，尽显传统文化韵味的叙香斋素食；还有朝阳区内农展馆南路的净心莲、甘露园南里的九品莲、北苑路北侧的颐养斋；西城积水潭西侧的嘉禾园；西直门外的千荷乡素食；北侧有亚运村的天厨妙香、西三旗的六和斋；还有身居城区大佛寺东街的静思素食等等。经营的门店多了，创新莱品丰富了，口感风格更齐全了，这些素食企业的兴起，给广大素食爱好者，提供了更多品尝素菜、感受素食文化的好去处。

但是，据近期的调查了解发现，有些素食企业从开业到退出，其生存周期不足一年。就是在目前正常营业者之中，亦有许多的苦衷与困惑。

首先是,在素食食品原材料方面，国内可选择的产品品种单一且质次价高；特别是可供直接使用的、真正意义上健康、环保无污染的原材素料，更是少得可怜。       

另外，在素食食品原材料的粗加工和精致加工方面；在科技研发与科研机构的科技成果普及推广与转化方面；，在素食餐饮企业的经营、管理与菜品创新能力方面；在素食、营养、健康与环保的舆论导向方面；在政策性引导及行业产业化的进程方面都急需要做些深入细致和扎扎实实的工作。

中国是素食与素食文化的发祥地，是素食文化久续传承的泱泱大国。中国的素食与素食文化有着太多太多的辉煌。但是在目前形势下，中国《素食的再发展》，所而临的市场机遇，是前所未有的，同时面所面临的困境，也是很现实和严酷的。

本文旨在从国内外食品产业的大环境与大背景中，与同行共同探讨素食发展及再发展问题，从而使我们作到心中有数，目标明确，增进交流与合作,为中国素食产业化与素食文化的再传承, 实实地作点事儿。

注：数据选自《北京市科协与北京食品学会第25次科学技术专家季谈会 发言材料汇编》

      笔者同《中国食品》杂志主编徐勇、《中国饭统网》在素食企业举办素食品尝活动时的集体照。

2004年12月24日 于北京 清静雅斋 志 林