制作方法 制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。
浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180℃，出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。
用途 现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。
此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。
表1 添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方
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原材料名称 |
配方A |
配方B |
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甜炼乳 |
1000 |
—— |
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豆浆粉 |
300 |
300 |
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脱脂乳粉 |
480 |
700 |
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乳化油 |
215 |
300 |
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粉状饴糖 |
500 |
500 |
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葡萄糖 |
800 |
200 |
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合成甜味料 |
33 |
5 |
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砂糖 |
—— |
1000 |
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甘油-酸酯 |
20 |
30 |
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羧甲基纤维素(CMC) |
40 |
20 |
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香料 |
—— |
—— |
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水 |
6642 |
6945 |
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合计 |
10000 |
10000 |
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膨胀率(%) |
85 |
92 |
豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。
表2 烘烤点心的原料配合例(克)
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原料名称 |
对照组 |
A |
B |
C |
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薄力粉 |
405 |
324 |
283 |
203 |
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大豆蛋白粉(豆浆粉) |
—— |
77.57 |
116.83 |
193.44 |
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奶油 |
450 |
450 |
450 |
450 |
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精制白糖 |
400 |
400 |
400 |
400 |
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全蛋 |
120 |
120 |
120 |
120 |
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蛋黄 |
48 |
48 |
48 |
48 |
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饴糖 |
75 |
75 |
75 |
75 |
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香精 |
3 |
3 |
3 |
3 |
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发酵粉 |
10 |
10 |
10 |
10 |
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膨松剂 |
3 |
3 |
3 |
3 |
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合计 |
1514 |
1510.57 |
1508.83 |
1505.44 |
注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。
豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。
